Le calcul de chiffre d’affaires d’un restaurant peut se faire selon deux manières différentes :
| Méthode de calcul | Formule |
| Formule A | CA = nombre de jours d’ouverture x taux de rotation des places x nombre de places x prix moyen d’un repas |
| Formule B | CA = nombre de jours d’ouverture x nombre de places x prix moyen d’un repas x taux de remplissage x nombre de services |
| Formule C | CA = nombre de jours d’ouverture x nombre de couverts x prix moyen d’un repas |
| Formule D : le CA varie entre déjeuner, le soir et le week-end | CA = CA des déjeuners en semaine x nombre de repas + CA moyen des dîners en semaine x nombre de repas + CA moyen des repas de week-ends x nombre de repas |
À noter qu’il peut être nécessaire de tenir compte d’autres paramètres lors du calcul du chiffre d’affaires selon les activités proposées par le restaurant (bar, café…) et de la TVA pour calculer son chiffre d’affaires hors-taxes.
Calculer le chiffre d’affaires d’un restaurant : formule A
La formule de calcul du chiffre d’affaires d’un restaurant est :
CA = Nombre de jours d’ouverture x Taux de rotation des places x Nombre de places x Prix moyen d’un repas
Pour effectuer le calcul, il faut commencer par déterminer ces différents éléments.
Les éléments du calcul à définir
- Le nombre de jours d’ouverture
Il s’agit d’estimer le nombre de jours et les horaires d’ouverture du restaurant. Pour le calculer le nombre de jours d’ouverture sur une année, il faut soustraire les semaines de fermetures annuelles et les jours de fermeture hebdomadaire. La formule à utiliser pour calculer le nombre de jours d’ouverture du restaurant est la suivante :
N = (nombre de semaines par an – nombre de semaines de fermeture par an) x nombre de jours d’ouverture par semaine
- Le taux de rotation des places
Il s’agit de déterminer le nombre moyen de services pour une même table sur l’ensemble du restaurant. Il peut également être calculé en divisant le nombre de clients servis par le nombre de couverts disponibles, puis de multiplier le résultat par 100.
T = (nombre de clients servis/nombre de couverts disponibles) x 100
- Le nombre de places
Il s’agit du nombre de places dans le restaurant ou le nombre de clients que le restaurant peut servir en même temps.
- Le prix moyen du repas ou le ticket moyen
Il est nécessaire de déterminer le prix moyen des plats et des boissons proposés par le restaurant en se basant sur la carte proposée.
P = prix des éléments de la carte/nombre d’éléments de la carte
Exemple de calcul de chiffres d’un restaurant
Un restaurant souhaite estimer son chiffre d’affaires. Les informations sur l’établissement sont les suivantes :
- Le nombre de jours d’ouverture : le restaurant est ouvert 6 jours/7 midi et soir avec un même service. Il est fermé pendant 4 semaines sur une année.
Nombre de jours d’ouverture = (52 – 4) x 6 = 288 jours
Le restaurant est donc ouvert 288 jours par an.
- Le taux de rotation des places par jour d’ouverture : le restaurant compte 40 places et fait 60 couverts par jour.
T = (60/40) x 100 = 150 % - Chiffre d’affaires :
CA = nombre de jours d’ouverture x taux de rotation x nombre de places x chiffre d’affaires par couvert
CA = 288 x 150 % x 40 x 20 = 345 600 €
Le chiffre d’affaires du restaurant est alors estimé à 345 600 € par an HT.
Calculer le chiffre d’affaires d’un restaurant : formule B
Le calcul du chiffre d’affaires d’un restaurant peut aussi être effectué selon la formule suivante :
CA = nombre de jours d’ouverture x nombre de couverts x prix moyen d’un repas x taux de remplissage x nombre de services
Les éléments du calcul à définir
- Le nombre de jours d’ouverture : il faut calculer le nombre de jours d’ouverture sur une année en soustrayant les jours de fermetures annuelles et les jours de fermeture hebdomadaire.
N = (nombre de semaines par an – nombre de semaines de fermeture par an) x nombre de jours d’ouverture par semaine - Le nombre de places : il s’agit du nombre de clients que le restaurant peut servir en même temps.*
- Le prix moyen du repas ou le ticket moyen : il est nécessaire de déterminer le prix moyen des plats et des boissons en se basant sur la carte du restaurant.
P = prix des éléments de la carte/nombre d’éléments de la carte - Le taux de remplissage : il s’agit d’estimer le nombre de couverts par service par rapport à la capacité du restaurant. Pour ce faire, il est conseillé de se référer aux rations du secteur d’activité. Le taux de remplissage peut également être calculé en utilisant la formule :
Taux de remplissage = (places occupées durant un service/places disponibles) x 100
Exemple de calcul de chiffre d’affaires d’un restaurant
Un restaurant veut calculer son chiffre d’affaires sur une année. Les informations recueillies sur l’établissement sont les suivantes :
- Le nombre de jours d’ouverture : le restaurant est ouvert 6 jours/7 midi et soir. Il est fermé pendant 4 semaines sur une année.
N = (52 – 4) x 6 = 288 jours - Le nombre de couverts : le restaurant compte 50 places et donc 50 couverts.
- Le prix moyen du repas ou le ticket moyen : le prix moyen du repas est estimé à 22 € HT.
- Le taux de remplissage : il est évalué à 60 %.
- Le nombre de services : le restaurant assure 2 services (midi et soir).
CA = 288 x 50 x 22 x 2 x 60 % = 380 160 €.
Le chiffre d’affaires du restaurant est alors estimé à 380 160 € HT.
Conseils
- Afin d’obtenir un résultat plus précis lors du calcul du chiffre d’affaires de votre restaurant, il est conseillé de séparer les services. En effet, le ratio et le remplissage du midi, du soir et du week-end peuvent être différents. En pratique, il faut alors calculer les chiffres d’affaires du midi, du soir et du week-end séparément, puis de les additionner.
- A certaines périodes (soirs en début de semaine, évènement météorologique tel de la pluie intense ou de la neige), le CA peut fortement baisser.
- Si le restaurant propose des activités multiples : repas sur la terrasse, vente sur place, vente à emporter, bar, boutique, café…, il est conseillé de calculer séparément le chiffre d’affaires de chaque activité, puis d’additionner chaque chiffre d’affaires. La terrasse, par exemple, peut ne pas être ouverte toute l’année. Dans le cas de la vente à emporter, certains plats peuvent ne pas être disponibles.
- Pour évaluer la rentabilité de votre établissement ou établir un business plan, le calcul de chiffre d’affaires du restaurant est une étape indispensable.
Vocabulaire
- Le chiffre d’affaires d’un restaurant correspond à la somme des ventes des produits, prestations, de services et des activités annexes (hors taxes) que l’établissement peut faire sur une année ou une période d’exercice.
FAQ
De quoi dépend le chiffre d’affaires d’un restaurant ?
Le chiffre d’affaires d’un restaurant dépend de plusieurs paramètres, dont :
- La taille du restaurant, le nombre de couverts et le nombre de tables,
- Les activités proposées par le restaurant,
- Le nombre de jours d’ouvertures et de fermetures,
- Le prix des repas et boissons proposé,
- Le taux de remplissage ou le taux de rotation de place estimé.
Quel est le taux TVA applicable pour un restaurant ?
Le taux de TVA applicable sur les plats servis sur place dans un restaurant traditionnel est à 10 % (hors boissons alcoolisées). Sur les ventes à emporter, le taux de TVA est à 5.5 % (hors boissons alcoolisées). Sur les boissons alcoolisées, la TVA est de 20 %.