Explication du calcul

Comment calculer le budget d’un restaurant ?

Pour ouvrir ou faire fonctionner un restaurant, il faut prévoir un certain investissement. Le budget à prévoir pour un restaurant dépend de nombreux facteurs, dont le type d’établissement, sa taille, les activités qui y sont proposées et les différentes dépenses.

Calculer le budget de fonctionnement d’un restaurant

Pour calculer le budget de fonctionnement d’un restaurant, il faut faire la somme des différentes dépenses nécessaires. Les principales postes de dépenses concernent :

• La masse salariale qui inclut le salaire du personnel (serveurs, cuisiniers, chef…) et les cotisations sociales.
• Les charges d’exploitation qui incluent les factures énergétiques (électricité, chauffage…), les frais de gestion de stocks, le prix des matières premières, les frais de ménage et d’entretien du local et les prix des licences nécessaires.

La formule à utiliser pour calculer le budget de fonctionnement d’un restaurant peut alors être :
Budget du restaurant = salaire du personnel + cotisations sociales + montant des factures énergétiques + frais de gestion de stocks + prix d’achat des matières premières + frais de ménage et d’entretien + prix de la licence

Calculer le budget d’ouverture d’un restaurant

Pour calculer le budget d’ouverture d’un restaurant, il faut estimer et additionner tous les frais relatifs au projet. De manière générale, la formule à utiliser est :
Budget du restaurant = frais de création du restaurant + frais relatifs au local commercial + prix des factures énergétiques + frais du personnel + frais pour les publicités et la communication + prix des équipements et matériels + prix stocks de marchandise + prix des permis, licences et formations

1) Frais de création du restaurant

Les frais de création englobent au moins deux dépenses principales :

• L’immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) : il s’agit d’une formalité obligatoire avec l’ouverture du restaurant. Les frais d’immatriculation d’un restaurant varient en fonction du statut choisi (Société à Responsabilité Limitée, Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée, Société par Action Simplifiée…). Ils s’élèvent plus ou moins à 40 €.
• Les assurances : il s’agit des assurances et les garanties nécessaires pour un restaurant. L’établissement peut souscrire à au moins trois (3) assurances :
  – L’assurance de responsabilité civile professionnelle : elle couvre les dommages corporels, matériels et immatériels et protège les fournisseurs, le salariés et les clients. Il faut prévoir entre 27 et 75 € par mois environ pour cette assurance.
  – L’assurance responsabilité civile dirigeant : couvre le dirigeant du restaurant en cas de faute dans l’exercice de l’activité professionnelle.
  – La prévoyance responsable restaurant : elle permet de bénéficier d’une couverture en cas d’arrêt de travail, de décès et d’invalidité.

2) Frais relatifs au local commercial

Pour l’ouverture d’un restaurant, il est nécessaire de prévoir un budget pour l’achat ou la location d’un local commercial. Le montant du loyer ou du bien dépend de nombreux paramètres comme sa localisation géographique, sa superficie et ses aménagements. En moyenne, il faut prévoir un acompte de 10 à 20 % pour l’achat d’un local commercial.

Des aménagements et des travaux sont souvent nécessaires pour rendre le local propre à la réalisation de vos activités professionnelles. Il faut prévoir un certain investissement pour les travaux à faire.

Pour réaliser les activités de restauration, il faut prévoir les frais pour les assurances nécessaires à l’utilisation du local commercial, comme :

• L’assurance multirisque : elle permet de bénéficier d’une couverture pour les formes de catastrophes naturelles et vandalismes qui pourraient se produire dans le local. Cette assurance coûte au moins 300 €.
• L’assurance classique avec des garanties spécifiques : il s’agit d’une assurance classique avec des garanties pour les dommages électriques, les dégâts des eaux, les dommages des produits périssables au frigo…

3) Prix des factures énergétiques

Pour la réalisation d’une activité de restauration classique, il faudra prévoir les dépenses relatives au paiement des factures énergétiques pour l’électricité, le gaz, le chauffage et l’eau. La consommation énergétique du restaurant peut varier en fonction des saisons.

4) Frais du personnel

Les frais du personnel incluent généralement les salaires et les cotisations sociales. Ils dépendent surtout du volume de main-d’œuvre nécessaire (manager, cuisinier, serveur, plongeur, barman…) et du contrat des personnels.

5) Frais de publicité et de communication

Pour lancer et faire connaître le restaurant, il faudra prévoir des frais pour la publicité et la communication. Le budget publicitaire dépend de la forme de publicité : flyers, création de site Internet, lancement sur les réseaux sociaux, presse, vidéo…

6) Prix des équipements et matériels

Le budget d’un restaurant doit prévoir le prix des équipements et des matériels nécessaires, notamment :

• Les différents appareils pour la cuisson, la réfrigération… ;
• Les ustensiles de cuisine,
• Tiroir-caisse,
• Terminal de paiement électronique (TPE),
• Le mobilier.

7) Frais pour les permis, licences et formations

Le budget d’ouverture d’un restaurant doit également inclure les frais relatifs à la réalisation des permis, des licences et des formations.

Comment calculer la marge d’un restaurant ?

Le calcul de la marge d’un restaurant permet de déterminer la rentabilité de l’établissement et de définir efficacement les prix. Pour un restaurant, il existe différentes sortes de marges :

La marge brute d’un restaurant

Le calcul de la marge d’un restaurant permet d’évaluer la rentabilité de votre entreprise. La formule à utiliser pour son calcul est la suivante :
Marge brute = (Chiffre d’affaires hors taxes – Coûts en matières premières) / Chiffre d’affaires hors taxes

La marge brute d’un restaurant peut également être calculé en soustrayant le chiffre d’affaires HT par les coûts de revient.
Marge brute = chiffre d’affaires HT – coûts de revient

Comment calculer le chiffre d’affaires hors taxes ?

Pour calculer le chiffre d’affaires hors taxes, il suffit de soustraire les impôts au chiffre d’affaires du restaurant. Ce dernier peut être calculé comme suit :
Chiffre d’affaires = Nombre de jours d’ouverture x Nombre de couverts x Ticket moyen x Taux de remplissage x Nombre de services

Comment calculer les coûts en matières premières ?

Les coûts en matières premières correspondent aux dépenses relatives à l’achet des ingrédients et consommables utilisés.

Comment calculer les coûts de revient ?

Pour calculer les coûts de revient d’un restaurant, la formule à utiliser est :
Coût de revient = marge sur les charges de personnel + marge sur consommation de matières

Bon à savoir. Pour une meilleure évaluation de la rentabilité du restaurant, il est conseillé de calculer le taux de marge brute en utilisant la formule :
Taux de marge brute = [(Chiffre d’affaires HT – Coûts en matières premières) / Chiffre d’affaires HT] x 100

Dans la restauration, le taux de marge de brute devrait avoisiner les 75 %.

La marge sur coûts variables d’un restaurant

La marge sur coûts variables d’un restaurant se calcule en soustrayant les coûts variables du chiffre d’affaires de l’établissement. Son calcul permet d’analyser le seuil de rentabilité de votre établissement et de connaître la marge de manœuvre financière pour financer les frais fixes.
Marge sur coûts variables d’un restaurant = Chiffre d’affaires – coûts variables

Les coûts variables rassemblent les coûts des matières premières (ingrédients et consommables), les charges de personnel intérimaire et les frais financiers. Ils correspondent aux coûts qui peuvent en fonction de la production du restaurant.

La marge sur consommation de matières dans un restaurant

La marge sur consommation de matières en restauration correspond à la différence entre le prix d’achat de matières premières auprès des fournisseurs et le montant de la vente de produits finis aux clients. Son calcul se fait comme suit :
Marge sur consommation de matières d’un restaurant = marge sur les solides + marges sur les liquides

Comment calculer la marge sur les solides ?

Marge sur les solides = valeur de la production de nourriture – coût d’achat de la nourriture consommée

• La valeur de la production de nourriture s’obtient en additionnant le chiffre d’affaires hors taxes au montant de la nourriture stockée.
• Le prix d’achat de la nourriture consommée correspond au coût d’achat des matières premières solides consommées.

Dans la restauration, le taux de marge sur les solides se situe aux alentours de 70 %. Pour le calculer, la formule à utiliser est :
Taux de marge sur les solides = [(Valeur de la nourriture vendue ou stockée – Coût d’achat de la nourriture consommée) / Valeur de la nourriture vendue ou stockée] x 100

Comment calculer la marge sur les liquides ?

Marge sur les liquides = valeur des boissons vendues ou stockées – prix d’achat des boissons consommées

• La valeur de la production de nourriture s’obtient en additionnant le chiffre d’affaires hors taxes au montant des boissons stockées.
• Le prix d’achat des boissons consommées correspond au montant de la consommation de matières premières liquides.

Dans la restauration, le taux de marge sur les liquides se situe aux alentours de 85 %. Pour le calculer, il est conseillé d’utiliser la formule :
Taux de marge sur les liquides = [(Valeur des boissons vendues ou stockées – Coût d’achat des boissons consommées) / Valeur des boissons vendues ou stockées] x 100

La marge commerciale d’un restaurant

La marge commerciale d’un restaurant correspond à la différence entre le chiffre d’affaires hors-taxe et le prix d’achat des marchandises vendues. Lors du calcul, il faut tenir compte de la production stockée qui peut engendrer des frais supplémentaires.

Marge commerciale d’un restaurant = chiffre d’affaires hors-taxe – prix d’achat des marchandises vendues

Le calcul de la marge commerciale permet d’analyser le prix de revient des produits et de se positionner par rapport à la concurrence. Pour obtenir un indicateur plus précis, il est possible de calculer le taux de marge commerciale en utilisant la formule :
Taux de marge commerciale = (marge commerciale / chiffre d’affaires hors-taxe) x 100

La marge d’exploitation d’un restaurant

La marge d’exploitation d’un restaurant, aussi appelée marge opérationnelle, correspond à la différence entre le chiffre d’affaires réalisé et les charges opérationnelles. Cet indicateur permet d’évaluer la performance économique du restaurant en tenant en compte des impôts, du résultat financier et des évènements exceptionnels. Calculer la marge opérationnelle d’un restaurant permet donc d’estimer la rentabilité des ventes et la viabilité de l’établissement.
Marge opérationnelle = chiffre d’affaires réalisé – charges opérationnelles

Comment calculer le chiffre d’affaires d’un restaurant ?

Le chiffre d’affaires d’un restaurant correspond à la somme des ventes de biens ou de services du restaurant. Pour le calculer, il existe généralement deux méthodes au choix :
Chiffre d’affaires = Nombre de jours d’ouverture x Nombre de couverts x Ticket moyen x Taux de remplissage x Nombre de services
Chiffre d’affaires = Nombre de jours d’ouverture x Taux de rotation des tables x Nombre de couverts x Ticket moyen

Comment calculer les charges opérationnelles d’un restaurant ?

Les charges opérationnelles d’un restaurant correspondent à la somme des prix des matières premières, des coûts de la main-d’œuvre, des amortissements, des taxes et des frais généraux.
Charges opérationnelles = prix des matières premières + coûts de la main-d’œuvre, + amortissements, + taxes + des frais généraux

Pour une meilleure estimation du prix des plats dans le restaurant, il est conseillé de calculer le ratio de charges de personnel. Dans la restauration, il est généralement compris entre 30 et 40 %. Pour le calculer, il faut utiliser la formule :
Ratio de charges de personnel = (salaires bruts + charges) / chiffre d’affaires

La marge de sécurité d’un restaurant

La marge de sécurité d’un restaurant représente l’écart entre le chiffre d’affaires (CA) et le seuil de rentabilité. Quand le CA est supérieur au seuil de rentabilité, les risques pour l’activité de restaurant sont limités. Cet indicateur permet d’évaluer la baisse de chiffre d’affaires que votre restaurant peut supporter.
Marge de sécurité = chiffre d’affaires réalisé – seuil de rentabilité

Pour une meilleure évaluation, il est conseillé de déterminer l’indice de sécurité du restaurant.
Indice de sécurité = (marge de sécurité/ chiffre d’affaires) x 100

Conseils

• Pour que le restaurant puisse dégager du bénéfice, il faut que la marge brute soit supérieure aux charges fixes. Selon la loi, la marge brute doit être positive. Il est important de préciser que la vente à perte est interdite selon les articles L442-2 et L420-5 du code du commerce.

Vocabulaire

• La marge brute en restaurant correspond à la différence entre le coût de vente d’un plat et son coût de production.

FAQ

Quel est le prix de création d’un restaurant ?

Le prix de création d’un restaurant peut aller de 40 000 € à plusieurs millions d’euros selon la taille de l’établissement, son emplacement, les matériels et les aménagements, les charges salariales et les activités proposées par l’établissement.

Quelle marge brute visée en restauration ?

La marge brute en restaurant doit être comprise entre 70 et 75 % pour les plats et 85 % pour les boissons. De manière générale, le prix des matières premières doit représenter 20 à 30 % du chiffre d’affaires.